غنی سازی نان بربری با فیبرهای غیرغلاتی و اثر آن بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و بافت نان

عموماً فیبرهای تغذیه ای به گروهی از ترکیبات کربوهیدراتی و لیگنین اطلاق می شود که آنزیم های گوارشی انسان قادر به هضم و جذب آنها نمی باشد. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز، صمغ ها، موسیلاژها و لیگنین است. تاثیر معکوس افزایش مصرف فیبرهای تغذیه ای بر چاقی، بیماری قلبی، دیابت و برخی از سرطان ها در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده ( تقریباً 30 گرم) کم تر در رژیم غذایی روزانه رعایت می شود. از این رو تولید محصولات با فیبر زیاد مفید به نظر می-رسد. در این تحقیق برای دست یابی به بهترین میزان فیبرهای تغذیه ای و ایده آل ترین شرایط تخمیر از روش سطح پاسخ استفاده شد تا از این طریق، بهترین کیفیت و بیشترین پذیرش کلی نان بربری غنی شده با فیبر های تغذیه ای حاصل گردد. فاکتورهای زمان تخمیر، میزان مخمر و فیبر تغذیه ای به ترتیب در 5، 5 و 4 سطح انتخاب شد. که این سطوح برای فیبر تغذیه ای 0، 2، 6 و 10درصد و برای زمان تخمیر 42، 60، 85، 110 و 127 دقیقه و برای مخمر 66/0، 1، 5/1، 2 و 34/2 درصد بود. همچنین اثر افزودن این ترکیبات بر رئولوژی خمیر و نان حاصل، بررسی شد. در این راستا از فارینوگراف، پردازش تصور (افزایش حجم خمیر) و دستگاه بافت سنج (آزمون کشش یک سویه و تنش بافت) استفاده شد. نتایج نشان داد که فیبر تغذیه ای باعث افزایش جذب آب، زمان گسترش خمیر و مقاومت آن به کشش می گردد. همچنین این ترکیبات زمان مقاومت خمیر (بجز در 6% جایگزینی فیبر سیب زمینی)، میزان کشش و افزایش حجم خمیر را کاهش می دهند. این نتایج نشان می دهد که فیبرهای تغذیه ای ویژگی و خصوصیات فرآوری خمیر را تغییر می دهند، از این رو تغییر در شرایط فرآوری ضروری است. نان غنی شده نیز با استفاده از دستگاه بافت سنج و روش پردازش تصویر مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بخش نیز نشان داد که این ترکیبات باعث تغییر در سفتی نان، حجم مخصوص، ریزساختار و رنگ نان می شوند و این خصوصیات (بجز رنگ مغز نان) تحت تاثیر شرایط تخمیر هستند. هر دو نوع فیبر مورد استفاده، سفتی نان را افزایش و حجم مخصوص نان را کاهش دادند. هرچند در طول نگهداری کم ترین میزان سفتی نان در درصدهای میانی استفاده از فیبرهای تغذیه ای دیده شد. با افزایش زمان تخمیر و میزان مخمر، سفتی نان کاهش و حجم مخصوص نان افزایش یافت. فیبرهای تغذیه ای و شرایط تخمیر بر تخلخل و اندازه حفرات هوا تاثیر گذار هستند و نان غنی شده با این ترکیبات دارای ساختاری فشرده تر است. همچنین فیبر سیب و سیب زمینی رنگ نان را تیره تر و پذیرش نان را کم تر می کنند و بین این دو، فیبرسیب تاثیر بیشتری بر رنگ نان دارد. فرآیند بهینه یابی فرآیند نشان داد که زمان تخمیر 110 دقیقه، 89/1درصد مخمر و 11/5درصد فیبر سیب و همچنین زمان تخمیر 110 دقیقه، 74/1 درصد مخمر و 33/7 درصد فیبر سیب زمینی دارای مطلوب ترین ویژگی های مورد انتظار در نان غنی شده است. این تحقیق نشان می دهد که می توان فیبر سیب و سیب زمینی را به عنوان یک افزودنی مهم در نان با هدف غنی سازی رژیم غذایی استفاده نمود.